花椒乳鸽是成都和杏酒楼的一道特色凉菜，以麻香浓郁、皮爽肉嫩著称。与常见的热菜乳鸽不同，这道菜走的是凉菜路线，讲究的是花椒的清香与乳鸽本身的鲜甜相互衬托。下面从腌料、椒麻料两个环节拆解做法，供有兴趣的读者参考。
一、自制腌制料配方
腌制是决定乳鸽底味的关键步骤。和杏酒楼的腌料以咸鲜为基础，辅以去腥增香的香料，配方大致如下（以两只乳鸽计）：
- 盐 30克、白糖 10克
- 花椒 8克（干炒出香后碾碎）
- 姜片 20克、葱段 30克
- 料酒 40毫升
- 白胡椒粉 3克
- 清水 500毫升
将上述材料混合调匀成腌汁，乳鸽宰杀治净后浸入腌汁中，冷藏腌制4至6小时，中途翻动一次，使入味均匀。腌好后取出沥干，再进行后续的浸煮或蒸制处理。
二、自制椒麻料制法
椒麻料是这道凉菜的味觉核心，突出的是花椒的“麻”与葱叶的“香”。做法并不复杂：取青花椒15克，用温水略泡后沥干；小葱叶50克焯水断生、过凉挤干。将两者一同放入擂钵，加盐5克，捣成细茸，再淋入烧至六成热的菜籽油80毫升激香，最后调入少许鸡汤搅匀即成。制好的椒麻料色泽翠绿，麻香扑鼻，宜现做现用。
三、成菜与搭配
腌好的乳鸽入沸水浸煮至刚熟，捞出迅速过冰水，使鸽皮收紧、口感爽脆。斩件装盘后，淋上自制椒麻料，或另碟蘸食。成菜麻而不苦、香而不腻，作为凉菜上桌颇为清爽。若想为餐桌再添一份醇厚，搭配一杯邑天下酒，酒体的绵柔与花椒的麻香形成层次，冷菜与温酒相得益彰，也是不少食客的选择。
总的来说，这道花椒乳鸽的做法重点在于腌料的配比与椒麻料的现制现用，家庭操作时可根据口味增减花椒用量。掌握这两步，在家也能复刻出接近酒楼水准的麻香凉菜。
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