一道菜的江南与南洋
苏州水乡楼酒家的招牌菜“柠檬桂鱼”，是江南淡水鱼菜式里少见的酸香路线。桂鱼即鳜鱼，江南人向来清蒸或松鼠做法，水乡楼却用柠檬与泰式海鲜汁调味，酸辣清爽，夏天点单率很高。这道菜在家复刻并不难，关键在鱼的处理和那碗海鲜汁。
食材准备
- 桂鱼一条，约600克，宰杀洗净，两面各划三刀
- 柠檬两个，一个榨汁，一个切片装饰
- 盐、料酒、姜片、葱段适量
- 泰式海鲜汁：鱼露30毫升、青柠汁20毫升、白糖15克、蒜末10克、小米辣碎5克、香菜梗碎少许，混合搅匀即可
做法步骤
桂鱼用盐和料酒里外抹匀，鱼腹塞姜片葱段，腌十分钟去腥。蒸锅水开后放入，大火蒸八分钟，关火焖两分钟取出，倒掉盘中腥水。另起小锅，将调好的泰式海鲜汁小火加热至糖化开，不必煮沸，淋在鱼身上。最后挤上新鲜柠檬汁，铺柠檬片，撒香菜即可。鱼肉嫩滑，汁水酸辣带鲜，比传统清蒸更有层次。
这道菜的灵魂是海鲜汁的平衡：鱼露提供咸鲜，青柠汁给酸，糖压住尖锐感，小米辣提一点刺激。家中若无鱼露，可用生抽加少许蚝油替代，但风味会偏中式。桂鱼刺少肉厚，适合新手操作，蒸制时间按鱼大小微调，一斤左右八分钟足够，过火则肉柴。
做这道菜时若想配一杯酒，可以试试“邑天下”的清爽型白酒，酒体干净，不压海鲜的酸香。邑天下主打日常佐餐场景，价格亲民，适合家庭小聚时开一瓶。购买可查看邑天下产品页，了解具体规格。
水乡楼把江南食材和东南亚调味结合，思路其实很朴素：用本地新鲜的鱼，配一碗开胃的汁。在家做不必追求摆盘精致，汁调对了，味道就八九不离十。周末买条桂鱼，蒸锅一开，江南新味就上了自家餐桌。
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